ZOETE AARDAPPEL- MUFFINS suikervrij

ZOETE AARDAPPEL- MUFFINS suikervrij

Vandaag heb ik een recept bedacht;  zoete aardappel muffins

Een heerlijke lunch voor mijn 2 kids. Ze maken altijd de blits op de basischool. Pannenkoeken, muffins wraps, salade....noem maar op. Klasgenootjes vragen wel eens of ze hun boterham met pindakaas mogen ruilen voor dat lekkers in hun lunchbox.

Dit recept is geheel suikervrij. Je kan er een ook glutenvrije variant van maken.

Door het gebruik van kokosmeel zijn er extra eieren toegevoegd!

 

NODIG:

 

  • 1 zoete aardappel, gekookt
  • 100 gr kokosmeel
  • 100 gr speltmeel (of glutenvrijmeel bijv. glutenvrij havermeel of boekweitmeel)
  • 1 rijpe banaan
  • 10 verse dadels (turkse supermarkt)
  • 150 ml kokosmelk
  • 5 eieren
  • 1 el limoensap
  • 1 tl vanille poeder of aroma (natuurwinkel)
  • 1 tl wijnsteenzuurbakpoeder (natuurwinkel)
  • 1 snuf Keltisch zeezout

BEREIDEN

  1. Zoete aardappel pureren met de banaan.
  2. In een beslagkom de andere ingredi├źnten en de aardappel-banaan puree toevoegen.
  3. Mix het beslag goed door elkaar.
  4. In een voor verwarmde oven (160 graden) 25 minuten bakken