ZOETE SPINAZIE-ABRIKOZENMUFFINS

ZOETE SPINAZIE-ABRIKOZENMUFFINS

Met dat koude regenachtige weer van de laatste paar dagen heb ik geen zin om een groente-fruit smoothie te drinken (eten). Ik had nog een zak spinazie liggen en bedacht dat hier best wel lekkere muffins van te maken zijn. Hartige spinazie muffins die ken ik wel. Ook heerlijk, maar ik wilde ze graag een keer zoet hebben. Ik ben aan de slag gegaan, met wat spullen die ik nog had liggen en tot mijn verbazing smaken deze spinazie muffins niet weeïg maar echt zoals een (zelfgemaakte)muffin moet smaken.

Bevat geen gluten, geraffineerd suiker, melk en transvetten!

Bereiding: 15 min
Oven: 20-25 minuten

Ingrediënten
Porties: 18

  • 250 gr boekweitmeel
  • 2 tl gemalen kaneel
  • 2 tl wijnsteenzuurbakpoeder
  • 20 gedroogde abrikozen (geweld)
  • 4-5 el honing
  • 500 gr verse spinazie (kort roerbakken in een laagje water)
  • 2 el kokosolie (gesmolten)
  • 3 eieren
  • snufje zout
  • 1 tl.vVanille aroma of vanillepoeder

BEREIDING

  1. Verwarm de oven voor op 160 °C. Vet 18 muffinvormpjes in (los of op een muffinplaat) of bedek ze met bakpapier.
  2. Meng boekweitmeel, kaneel en bakpoeder in een kom.
  3. Maal de gewelde abrikozen fijn in een keukenmachine.
  4. Roer in een andere kom de eieren, honing en gesmolten kokosolie.
  5. Meng de natte ingrediënten nu voorzichtig met de droge ingrediënten en voeg een snufje zout en de vanille aroma toe.
  6. Hak de spinazie in de keukenmachine en voeg toe aan het mengsel.
  7. Vul de vormpjes met deeg. Bak de muffins vervolgens 20-25 minuten of tot ze goed zijn gerezen, vooral in het midden, en terugveren als je er op drukt.

Serveer de muffins warm of op kamertemperatuur. Ze smaken het beste op de dag zelf, maar in een luchtdichte doos zijn ze tot 2 dagen houdbaar. In de diepvries zijn ze tot 3 maanden houdbaar.